「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？　分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”

“炖菜冷却才会入味”这只是误解吗？分子烹饪学家认为的“最美味关东煮的制作方法”

わざわざ冷まさないほうがよかった可能性。

最好不用特意冷却的可能性。

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？

喜欢料理的人，都听过“炖菜冷却才会入味”这句话，为了做得好吃，而付诸实践的人也很多吧。

　しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー！

可是，研究者石川伸一桑推特上却说：由实验得出“持续的炖煮汤汁才会入味”，咦，他说什么？！

実は、冷ます必要なかった可能性

实际上没必要冷却的可能性

石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。

石川桑是一位正在研究关于“把汤汁‘扩散’到炖菜中”的分子烹饪学家（科学地阐明料理相关的领域），日本烹饪科学会上发表了关于汤汁浸透到食材中会达到的程度，用着色剂将其可视化的实验。据说根据这个实验得出白萝卜、魔芋之类的，与冷藏保存相比，常温保存汤汁会更入味到食材中。

　このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。

发生这样的现象是因为温度越高调味料扩散到食材中的速度越快，换言之，特意冷却炖菜的话味道反而不容易渗进去，反倒是起到了相反的效果吧...。

　では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「（冷めた煮物は）より塩味をきつく感じるため」ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。

那么，为何人们说“炖菜冷却才会入味”呢？石川桑推测：温度会影响人们感受美味、甜味的难度，然而由于咸味在这种影响下变化很小，所以“为了更能强烈地感受到（冷却的炖菜的）咸味”不是吗？其实，这可能是变冷后尝味道时的误解而产生的料理格言吧。

味見するタイミングが悪かったのかも

或许是品尝味道的时机不对

　なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、よりおいしくなるか」ではありません。

此外，说到底该研究是把焦点放在了“怎样做汤汁才能更好地渗进去”，而不是“怎样做才能变得更好吃”。

　おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。

石川桑说，为了追求美味，也需要考虑炖煮地稀烂、味道变得过浓等问题。比如，为了制作“最美味的关东煮”，要根据炖煮食材区别使用压力锅、保温锅等烹饪器具，也要考虑用各食材最佳的加热温度、时间、压力进行烹饪才好。

　ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……？

顺便说一下，石川上在打听“最美味关东煮”的制作方法查明所需要的研究时间时，听到了“需要数年的实验”这种回答。科学在炖菜世界引起革命之日，或许不会那么遥远了...?

煮汁のしみ具合だけで、煮物のおいしさが決まるわけではありません

炖菜的美味并不是仅由汤汁的浸透情况而决定的。

鍋を使い分けるということは……

所谓区别使用锅具...

1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません。

用一口锅炖煮全部食材的制作方法，可能不会达到“最美味的关东煮”吧。

资讯来源：ねとらぼ

原创翻译：知诸学院 akatuki